Arroz y arsénico venenos para la salud en nuestra dieta
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27 Febrero 2017
ARSÉNICO POR COMPASIÓN

No, no estoy viendo la magistral película de Frank Capra, de 1944, sino que me ha llegado una noticia en la que afirman que se ha efectuado un experimento para comprobar las mejores formas de cocción para retirar el arsénico en el arroz.

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¿El arroz tiene arsénico? Pues sí, lo siento. Y además del chungo, arsénico inorgánico. Algunos dirán que se trata de otro regalito de la industrialización descontrolada y otros que podemos estar tranquilos pues nuestro arroz, el español, es de lo mejorcito, aunque tenga arsénico y el arsénico mate.

El arroz español y la reglamentación europea relativa al arsénico

La vigilancia del arsénico y su traspaso a las regulaciones nacionales e internacionales es muy reciente. De hecho, la Unión Europea evaluó el riesgo de ingerirlo con los alimentos, por primera vez, en 2004 y en ese año se identificó el pescado como la principal fuente de este metaloide. Entonces, hace tan sólo 13 años, no se contaba con medios de análisis capaces de discriminar las diferentes especies químicas de arsénico y los estudios se centraban en su presencia total en los alimentos. Más tarde se concluyó que se encuentra en el pescado en su forma orgánica, la menos lesiva para la salud.

En 2008 los avances llevaron a la EFSA [7] a solicitar a los Estados Miembros información sobre la presencia de este metaloide. Se recopilaron más de 100.000 datos de arsénico en alimentos y agua; de ellos, el 98% se identificaron como arsénico total, es decir, no se discriminó entre orgánico e inorgánico.

arroz arsenico percolado cocinadoLos análisis llevaron a la EFSA a establecer que los límites de 15 miligramos semanales por kilo de peso corporal ya no eran aplicables. Eran superiores a la cantidad aconsejable y así lo publicó en su opinión sobre arsénico en alimentos[8]. Sin embargo, como los estudios sólo se referían a la concentración del arsénico inorgánico en el agua potable, tampoco se pudo determinar un punto de referencia de cuánto es ese máximo aconsejable. La EFSA aconsejó reducir el arsénico en la dieta e insistió en recopilar nuevos datos sobre los tipos de arsénico presentes en los alimentos, para evaluar el riesgo más ajustadamente.

Los Estados Miembros han continuado su aportación de datos, diferenciando ya entre orgánico e inorgánico. Gracias a ello, en 2014 se publicó un nuevo informe[9] que refleja que los productos de cereales (distintos del arroz) son los que más contribuyen a la exposición al arsénico inorgánico en la UE; en particular, el pan de trigo, seguido del arroz, leche y productos lácteos, y el agua del grifo. Sin embargo, excepto en el caso del arroz que sí presenta niveles relativamente altos de arsénico inorgánico, los índices de este elemento en el resto de alimentos responden a su elevado consumo en Europa.

Ahora, por primera vez en la UE, se han fijado los límites máximos de arsénico inorgánico para el arroz y sus derivados en el Reglamento (UE) 2015/1006[10] de la Comisión:

Arsénico (inorgánico)

Mg/kg

Arroz elaborado (arroz pulido o blanco), no sancochado

0,20

Arroz sancochado y arroz descascarado

0,25

Tortitas, obleas, galletitas y pasteles de arroz

0,30

Arroz destinado a la producción de alimentos para lactantes y niños de corta edad

0,10

 

Como disminuir la cantidad de arsénico en el arroz

A pesar de que para un adulto sano la cantidad de arsénico en un consumo moderado de arroz no sea dañina, conviene saber cómo disminuir la dosis. Con el siguiente método podemos eliminar, al menos, un 80% de arsénico:

arroz arsenico percolado

  1. Vamos a usar un arroz vaporizado, pues su procesamiento con vapor a 60° C elimina la cáscara, que es donde se concentra el veneno y además mantiene en el grano la mayor parte de su valor biológico.

  2. Ponemos el arroz en agua durante, al menos, ocho horas, limpiándolo bien cuando escurramos.

  3. Echamos en una olla 5 veces tanta agua como arroz y ponemos a hervir, echando el grano lavado y retirándolo a los 10 minutos. Tras esto lo lavaremos concienzudamente hasta que el agua salga limpia

  4. En una sartén arrocera aparte vamos preparando todos los ingredientes que deseemos, con una cierta cantidad de caldo

  5. (aproximadamente tanto como arroz hayamos puesto al principio)

  6. Echamos el arroz semicocido y lavado en la sartén y dejamos que termine de hacerse, corrigiendo de sal al final.

Parece ser que este sistema no es nuevo, sino que se usa ancestralmente en la india. Y quizás sea por eso que se utiliza tanta especia en su cocina tradicional, pues las dos veces que he probado a hacerlo así  la comida ha salido terríblemente insípida.

Así que a partir de ahora tendré que plantearme aprender el uso variado de las especias o pedir ‘Arsénico por Compasión’.

Conclusión sobre el arsénico del arroz en la dieta y su efecto para la salud

El arsénico es un elemento natural liberado por la corteza terrestre y lo encontramos en pequeñísimas cantidades en muchos alimentos, siendo el arroz uno de ellos, pero no el que más contiene, la leche y los panecillos por ejemplo pueden contener más arsénico que el arroz.

Además es importante resaltar que toda sustancia es tóxica cuando se ingiere más allá de lo que el cuerpo es capaz de metabolizar y que comúnmente llamamos veneno a aquellas sustancias que pueden ocasionar la muerte cuando la cantidad suministrada es diminuta comparada con el tamaño de una persona.

Los límites impuestos por la Unión Européa garantizan que un consumo moderado de arroz no presenta peligro alguno para la salud.

 

 

 

 

(Nota sobre autoría: Analisis y redacción realizado por David Collado y Asunción Saura)

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