¿El umami es peligroso? glutamato monosódico
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6 Abril 2017
En un artículo de la web Cuidados de tu salud con más de 25.000 shares se apunta al glutamato monosódico como un peligroso químico que engaña al paladar y causa una gran número de dolencias en el cuerpo. ¿Qué hay de cierto en esto?

 

¿Qué es el glutamato?

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico, uno de los más abundantes aminoácidos no esenciales [1], lo encontramos de manera natural en nuestros cuerpos, como parte del metabolismo normal y también es un neurotransmisor, por lo que es una de las moléculas más abundantes en el cerebro.

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Al ser un constituyente de las proteínas, el ácido glutámico se encuentra en todos los alimentos que contienen proteínas [2]. Casi todos los alimentos lo contienen naturalmente, pero es más evidente en algunos como los tomates maduros, las carnes curadas, los hongos, la salsa de soya, la salsa Worcester y la salsa de pescado nam pla entre otros.

 

El queso parmesano llega a contenir 1200 mg en cada 100 g, es aparentemente la sustancia con más glutamato [3].

 

 

RESUMEN. El umami es considerado uno de los sabores básicos, además del ácido, dulce, salado y amargo.
 

En 1908 el investigador japonés identificó los cristales de ácido glutámico, llamó al sabor que producían umami y patentó el método de producción del glutamato monosódico [2]. Desde entonces es usado como aditivo en los alimentos, es el aditivo E621 en la Unión Europea.


El umami es considerado uno de los sabores básicos, además del ácido, dulce, salado y amargo. El glutamato monosódico es un potenciador del sabor que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores [4].

 

El supuesto peligro del glutamato monosódico

Hace casi 50 años hubo en Estados Unidos un reporte que podríamos decir que se volvió viral, fue llamado el “síndrome del restaurante chino”, fue un reporte anecdótico, una carta al editor de una revista médica, en que una persona explicaba que sentía adormecimiento, palpitaciones y debilidad luego de comer en restaurantes “chinos”, y la persona se preguntaba si se debería al glutamato monosódico.

 

En abundantes publicaciones, incluyendo la que estamos evaluando, se han reportado diversos malestares, que van desde dolores de cabeza, mareos, entumecimiento o enrojecimiento de la cara, sensación de hinchazón, hasta dolor de pecho, y más después del consumo de comida que contiene glutamato monosódico [5] sin embargo nunca ha sido demostrado que el glutamato monosódico cause estos síntomas cuando se consume de manera normal [6].

RESUMEN. Existen publicaciones poco serias que descontextualizan estudios y trasponen resultados al consumo alimenticio del glutamanto monosódico.

 

Una de las afirmaciones hechas por algunas publicaciones poco serias como esta que estamos evaluando, es que:

 

“es una neurotoxina, daña el sistema nervioso y sobreestimula a las neuronas llevándolas a un estado de agotamiento, y algunas de ellas eventualmente morirán como consecuencia de esta estimulación artificial”


Esto está basado en el reporte de que altos niveles de glutamato causan excitotoxicidad, que es el proceso patológico a través del cual las células nerviosas son dañadas o destruidas debido a la estimulación excesiva por neurotransmisores como el glutamato y sustancias similares [10] . Esto es verdad, pero se trata de el glutamato dentro del cerebro, no el que ingerimos en la dieta, porque alrededor 95% del glutamato ingerido en la dieta es metabolizado en el intestino [7] y además, para que las moléculas entren en el cerebro deben atravesar dos membranas, cuya organización no permite la entrada del glutamato ya que la barrera hematoencefálica es casi impermeable al glutamato [8][9].

 

Conclusión

No hay que angustiarse, el glutamato se encuentra en muchos alimentos sin que tengamos que agregárselo y no vamos a dejar de comerlos por eso; por otro lado, muchos de los alimentos a los que se les ha adicionado glutamato monosódico, contienen también gran cantidad de sal y /o grasa, basta con leer las etiquetas para darse cuenta de esto. Por lo que es recomendable evitarlos o comerlos en mínimas cantidades.

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